Elaboración del pan tradicional en base de masa madre de harina de trigo e integral: evaluación sensorial comparativa

Resumen

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo a nivel mundial, y su elaboración mediante fermentación con masa madre, un cultivo vivo de bacterias ácido-lácticas y levaduras, constituye una técnica tradicional que ha recuperado interés científico por sus beneficios tecnológicos, sensoriales y nutricionales frente a la panificación con levadura comercial. En Bolivia, el trigo representa un insumo estratégico para la seguridad alimentaria, y el municipio de Viacha alberga el molino de trigo de mayor capacidad del país, lo que otorga a la región un potencial particular para el desarrollo de investigaciones aplicadas sobre panificación artesanal. El presente estudio, realizado en el Centro de Investigación de Granos y Cereales de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria, tuvo como objetivo elaborar y comparar pan tradicional a partir de dos tipos de masa madre: masa madre de harina de trigo (MMHT) y masa madre de harina integral (MMHI). Ambos tratamientos se elaboraron siguiendo un proceso idéntico de ocho etapas, pesado, amasado, autólisis, fermentación en bloque, formado, fermentación en frío (24 h a 5 °C) y horneado (250 °C, 40 min), variando únicamente el tipo de masa madre incorporada. La calidad del producto final se evaluó mediante una prueba sensorial afectiva con 30 consumidores no entrenados por tratamiento, utilizando una escala hedónica de 5 puntos sobre sabor, textura, aroma, apariencia y aceptabilidad general. Los resultados mostraron que el pan MMHT obtuvo mayor porcentaje de aceptación (puntajes 4–5) en todos los atributos evaluados (70–90 %) frente al pan MMHI (52–65 %), con la mayor diferencia en aroma (33 puntos porcentuales) y la menor en sabor y aceptabilidad general (12 puntos porcentuales). Se concluye que, si bien el pan de trigo refinado presenta mayor aceptación sensorial inmediata, el pan integral constituye una alternativa viable y nutricionalmente valiosa, cuya aceptación podría mejorarse ajustando la formulación y el proceso fermentativo.