Evaluación fisicoquímica y aceptabilidad sensorial de yogurt frutado elaborado con dos niveles de pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum)

Resumen

El copoazú (Theobroma grandiflorum) es un fruto amazónico de vida útil poscosecha corta y alto potencial nutricional y sensorial para la industria láctea. El objetivo del presente estudio fue determinar el nivel óptimo de incorporación de pulpa de copoazú en yogurt frutado, evaluando su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad sensorial. El estudio se desarrolló en la zona Florida, municipio de Viacha (La Paz, Bolivia). Se elaboraron dos tratamientos de yogurt frutado (8 % y 10 % de pulpa) siguiendo el procedimiento estandarizado de pasteurización lenta, inoculación con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus, incubación (6-8 h) y adición de pulpa. Las variables pH y sólidos solubles totales (°Brix) se determinaron según los métodos de la Norma Boliviana NB 33016:2006, y la aceptabilidad se evaluó mediante una escala hedónica facial mixta de cinco puntos con 30 panelistas semientrenados. El tratamiento con 10 % de pulpa presentó un pH de 4.47 y 18 °Brix, con una aceptabilidad del 90 %, mientras que el tratamiento con 8 % de pulpa registró un pH de 4.53, 19 °Brix y una aceptabilidad del 80 %. Ambas formulaciones cumplieron el límite de pH≤4.6 establecido por la NB 33016 y mostraron alta aceptación general, con una ligera superioridad del tratamiento al 10 %. Estos resultados coinciden con estudios sobre yogures elaborados con pulpa de copoazú y otros frutos amazónicos, que reportan efectos positivos de la fruta sobre la aceptación sensorial y las propiedades fisicoquímicas del producto. Se concluye que la pulpa de copoazú constituye una alternativa viable y de alto valor agregado para la diversificación de productos lácteos fermentados en el altiplano boliviano.